Varza murată este cap de listă atunci când vine vorba de murăturile pentru iarnă. Aceasta se pune la butoi după ce cade bruma. Dar, o problemă cu care se confruntă multe gospodine este că zeama de la varza murată se poate tulbura.
Iată ingredientul care trebuie adăugat în butoi pentru a evita acest lucru!
Secretul pentru ca varza murată să reziste toată iarna nu este legat doar de rețeta folosită, ci și de folosirea anumitor ingrediente care să îi păstreze gustul și prospețimea.
1. Pentru început, este important să știm cum să alegem căpățânele de varză pentru murat. Astfel, trebuie să ținem cont ca acestea să fie bine coapte, albe, cu foile subțiri și cu nervuri cât mai mici. De asemenea, căpățânile de varză trebuie să fie îndesate, iar frunzele ferme și neafectate de insecte.
2. Ingredientul pe care să nu-l pui niciodată în varza murată este sarea fină, deoarece gustul ei nu va mai fi la fel și nu va rezista tot sezonul. Pentru varza murată se folosește doar sare grunjoasă, iar cantitatea ei este de o lingură pentru fiecare litru de apă sau 10 linguri de sare pentru o găleată de apă.
Dacă puneți prea puțină sare, riscați să nu se conserve prea bine varza (se poate altera), iar dacă e prea multă, se blochează procesul de murare.
3. De altfel, la varza murată nu se pune hrean, pentru că acesta va întări frunzele de varză.
4. Pe langă beţele de mărar uscat, foile de dafin, gutuie sau boabe de porumb, care colorează zeama, piper şi cimbru, este recomandat să folosim şi crenguțe de busuioc uscat, deoarece ajută varza să rămână în stare intactă cât mai mult timp, fără a face floare.
5. Un alt sfat important de care să ții cont atunci când pui varza la murat este adăugarea unui ingredient special care va împiedica moarea să se tulbure și să prindă floare. Acesta ajută foarte mult ca varza să se păstreze crocantă și bună cât mai mult timp.
„La varza murată, păstrarea ei un timp mai îndelungat este posibilă dacă adăugăm din când în când câte o bucată de zahăr. Varza nu se acrește tare în cazul în care în butoi se pune și o bucată de lemn de mesteacăn”, explică bucătarul buzoian Cristi Dobre.
6. De asemenea, este recomandat ca după aproximativ 1-2 săptămâni, atunci când a început să se acrească, să dizolvăm în puțină zeamă din butoi un plic de conservant și să-l turnăm peste varză, pentru a nu prinde floare.
În loc de conservantul clasic, se poate folosi și banala aspirină. Acidul acetilsalicilic are proprietăți care previn fermentarea excesivă, ajută la menținerea culorii și texturii, asigură conservarea pe termen lung și împiedică formarea mucegaiului și tulburarea saramurii.
Se adaugă o pastilă de aspirină la fiecare 2-3 kilograme de varză și saramură. Pastilele pot fi puse întregi, pentru că oricum se vor dizolva în saramură sau pot fi zdrobite și dizolvate într-o cană de saramură, care va fi ulterior turnată în butoi.
Acestea se pot adăuga în butoi încă de la început, când punem varza și saramura, sau se pot adăuga pe parcurs, pentru a încetini procesul de fermentație.
7. Nu uita să pitrocești varza murată! Se suflă aer în butoi cu ajutorul unui furtun care trebuie să fie suficient de lung ca să atingă fundul butoiului, o dată la 3 zile, până se acrește.
8. Varza pusă la murat trebuie menținută permanent în saramură, motiv pentru care, deasupra, se mai așează câteva bucăți de lemn, peste care se pune o greutate (de obicei o piatră).
9. Un alt aspect important de care ar trebui să ținem cont este alegerea tipului de butoi. Mulți fac greșeala de a pune varza la murat în butoaie de plastic, însă recomandat este ca aceasta să fie puse în butoaie din lemn.
10. Fie că folosiți un butoi de lemn sau de plastic, aveți grijă ca să fie spălat și să nu aibă miros de la conținutul anterior. Dezinfectarea butoiului se poate face cu apă fierbinte și cu bicarbonat: 1 lingură cu vârf de bicarbonat la 1 litru de apă. Se lasă soluția 2-3 ore în butoi, apoi se clătește cu apă caldă și apoi cu apă rece.
În funcție de locul în care este așezat butoiul în gospodărie, mai cald ori mai rece, varza murată va ajunge la savoarea deplină în aproximativ o lună!
